“Un omaggio alla mia terra d’adozione, dove gli ospiti vivono un’esperienza unica ed elegante che esalta la cura dei dettagli e il ricordo della tradizione”. Così Antonino Cannavacciuolo descrive il suo ristorante a Torino, il Cannavacciuolo Bistrot. A due passi dalla Gran Madre, il locale regala estrema riservatezza – grazie al perfetto isolamento acustico che impedisce di disturbare il tavolo accanto – e grande attenzione a tutti i tipi di intolleranze e preferenze alimentari, con menù dedicati. Nicola Somma, lo chef di fiducia del maestro Antonino Cannavacciuolo, ha 30 anni e proviene da Gragnano, la città della pasta. Laconico nelle risposte, è più loquace con lo sguardo che con le parole: se i suoi occhi buoni esprimono gentilezza d’animo e disponibilità genuina, la sua stazza importante ricorda la corporatura del suo mentore, come fosse una sua propaggine ideale, sia per il talento che per la fisicità. Da accolito del grande Cannavacciuolo, è diventato il suo braccio destro, assurgendo al ruolo di guida nella cucina del “Cannavacciuolo Bistrot” a Torino.

 

Nicola, qual è stato il percorso che ti ha portato a lavorare con Antonino Cannavacciuolo?

Ho lavorato sodo, partendo dal niente. Ho studiato all’istituto alberghiero e ho acquisito tanta esperienza nei ristoranti: un curriculum piuttosto comune ma che, comunque, mi fece varcare la soglia di Villa Crespi quando Antonino

Cannavacciuolo era già famoso e lavorava in televisione. Proprio a Villa Crespi sono stato formato da lui per tre anni e mezzo, periodo dopo il quale mi ha dato la possibilità di guidare il suo Bistrot qui a Torino.

Come ti trovi a Torino?

Mi trovo benissimo, la città mi piace e ho stretto tante amicizie.

 Dammi una definizione di “Chef”…

Fare lo chef per un nome così importante, quale è quello di Cannavacciuolo, significa tanto lavoro. Vuol dire – e la difficoltà consiste proprio in questo – formare i ragazzi, tenerli compatti in squadra e seguirli.

Che rapporto hai con Cannavacciuolo per il menù del Bistrot?

Propongo dei piatti nuovi e lui mi dà l’approvazione, oppure indica i cambiamenti da apportare.

Da dove trai l’ispirazione per nuovi piatti?

L’ispirazione arriva dal posto in cui mi trovo e dai prodotti che assaggio. Qui in Piemonte ne abbiamo di molto forti per la qualità sopraffina, tra cui la nocciola, la battuta, la vitella …

 Il menù viene studiato in base alle abitudini della zona in cui ci si trova?

Sì, trasformiamo i piatti per far star bene il cliente, adattandoli alla nostra filosofia. Adeguandoci al cliente torinese, abbiamo trasformato, per esempio, il vitello tonnato, tipico piemontese, in “tonno vitellato”; il classico piatto italiano “aglio, olio e peperoncino”, lo abbiamo trasformato in “riso, aglio, olio e bottarga”. E così via…

Un consiglio veloce per i lettori che si dilettano a cucinare?

Per cucinare, meglio scegliere prodotti italiani, anche comprati al supermercato. Noi facciamo “aglio olio e peperoncino” con una crema all’aglio che è qualcosa di speciale… Usiamo l’aglio rosa per tutto, perché è più dolce.

Ecco un consiglio per dare gusto e sprint al piatto, rendendolo anche molto più digeribile. Emulsionare aglio e olio a crudo prima di mantecarli! La battuta di carne, poi, è squisita se condita con maionese di nocciola, olio di nocciola e salsa di Parmigiano.

Quanto tempo riesci a dedicare alla tua famiglia?

Mi manca molto la mia famiglia, i miei parenti abitano tutti giù ed io, come chef, lavoro anche durante le festività…Ma ho sposato questo progetto e ci credo, grato che il grande Cannavacciuolo mi dia massima fiducia. La mia fidanzata, invece, si è trasferita con me a Torino e riusciamo a trascorrere del tempo insieme ogni sera.

Qual è il prossimo obiettivo cui ambisci?

Quello di mantenere alto il livello della nostra cucina, con nuove portate creative e gustose, affinché il locale si affermi sempre di più come punto di riferimento dell’eccellenza a Torino. E chissà che non arrivino altri importanti riconoscimenti.

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